Il grano Scorzonera presenta un contenuto proteico di oltre il 15% superiore a quello dei restanti grani duri antichi (es. Timilia, Russello, Biancuccia, Realforte, ecc.), ma anche a Senatore Cappelli e altre varietà moderne quali Saragolla, Vertola o Simeto.
Anche il glutine (13,6% sulla sostanza secca) risulta superiore a quello riscontrato nelle altre varietà di grano duro antiche e moderne citate, mentre l'indice di glutine, che esprime la sua forza, col 39% è inferiore rispetto a oltre il 50% delle altre tipologie di semola confrontate.

La maggiore quantità di glutine del grano Scorzonera conferisce pertanto maggiore lavorabilità e dunque una maggiore idoneità alla produzione non solo di pane e prodotti da forno, ma anche di paste semplici e ripiene.

Le prove sensoriali e prestazionali effettuate hanno dimostrato infatti che il grano duro Scorzonera di Drapia è idoneo ad essere impiegato per la produzione non solo dei tradizionali pane e prodotti da forno, ma anche di un'ampia varietà di paste: pastina (es. quadretti) maccheroni, orecchiette, trofie, cavatelli, fettuccine, lasagne e pasta ripiena.



La semola di grano Scorzonera di Drapia è in definitiva caratterizzata dalle seguenti qualità:

- sapore intenso di grano apprezzabile nella pasta consumata tal quale

- immediato carattere distintivo rispetto alle farine di abituale consumo

- buona elasticità degli impasti prodotti

- elevata attraenza dell'impasto e dei prodotti derivati

- assenza di collosità delle paste anche in cottura

- ottimo prodotto per attività di arte bianca, degno di riscoperta e diffuso utilizzo

- valida alternativa commerciale per le aziende che operano nel settore del biologico e dell'agricoltura a basso impatto ambientale

- capace di produrre impasti dotati di buona elasticità e lavorabilità per le diverse tipologie di pasta

- il profumo e il sapore sono unici rispetto ai grani usuali

- il gusto è dolce, leggermente speziato che, quando avvertibile, viene qualificato come sentori di liquirizia

- i prodotti derivati presentano una elevata attraenza di forma e di colore

- la struttura interna di pane e prodotti da forno si presenta omogenea, uniforme e finemente alveolata

- i prodotti da forno sono molto croccanti e dotati di elevata friabilità

- l'intensità olfattiva è elevata

- è chiara la percezione di dolce.

La semola di Scorzonera di Drapia presenta in definitiva spiccate caratteristiche sensoriali proprie che si distaccano da quelle sostanzialmente uniformi e piatte dei grani duri moderni.
Tendenzialmente lo scorzonera produce una crosta più scura rispetto ai grani antichi, mentre tutti quelli moderni presentano caratteristiche di crosta sostanzialmente simili.
Le sensazioni di amaro, salato e acido risultano molto modeste.
Le qualità complessive del pane prodotto con grano Scorzonera confermano dunque quanto riportato in letteratura di un prodotto qualitativamente superiore a quanto ottenibile dalle altre varietà antiche.