烹饪乳清不仅仅是激发蛋白质分离的技术步骤，但是产品安全的一个要素 . 施加的温度和相关的酸性环境不仅引起蛋白质的不稳定性，而且引起污染微生物或存在的病原体的死亡.

Qualità e sicurezza desunti dalle seguenti ricerche:

Progetto di Ricerca Finalizzata 1997 finanziato dal Ministero della Sanità "MESSA A PUNTO E VERIFICA DI METODICHE MICROBIOLOGICHE PER LA RICERCA DI MICRORGANISMI PATOGENI E DI PROTOCOLLI SPERIMENTALI PER LA VALUTAZIONE DELLA LORO SOPRAVVIVENZA E MOLTIPLICAZIONE IN CORSO DI PRODUZIONE DI FORMAGGI ARTIGIANALI FERMENTATI". Responsabile P. Boni

Progetto di ricerca finalizzata 2004 finanziata dal Ministero della Salute “DEFINIZIONE E DOCUMENTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE DI SICUREZZA ALIMENTARE DEI PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI” Responsabile P. Boni

Progetto di ricerca 2004 finanziato dalla Regione Lombardia (Metadistretti) “BIOTECNOLOGIE APPLICATE ALLA SICUREZZA ALIMENTARE: VALUTAZIONE DEI PRODOTTI E MODIFICA DEI PROCESSI FINO ALLA PRODUZIONE DI CIBI CON ELEVATO STANDARS DI SICUREZZA”. Responsabile P. Boni

Progetto di ricerca finalizzata 2004 finanziato dal Ministero della Salute “SICUREZZA ALIMENTARE: GRADUAZIONE DEI RISCHI E MODIFICA DEI PROCESSI FINO A PRODUZIONE DI CIBI CON ELEVATI STANDARD DI SICUREZZA” Responsabile P. Boni