Sicurezza
La produzione di mozzarella si basa su:
- un sistema HACCP costruito su evidenze scientifiche
- una gestione igienica derivante dalle conoscenze dei comportamenti
- una gestione igienica fondata sulla conoscenza dei rischi
Effetto della filatura
Il siero di lavorazione
Il liquido di governo
Shelf life
Qualità e sicurezza desunti dalle seguenti ricerche:
Progetto di Ricerca Finalizzata 1997 finanziato dal Ministero della Sanità "MESSA A PUNTO E VERIFICA DI METODICHE MICROBIOLOGICHE PER LA RICERCA DI MICRORGANISMI PATOGENI E DI PROTOCOLLI SPERIMENTALI PER LA VALUTAZIONE DELLA LORO SOPRAVVIVENZA E MOLTIPLICAZIONE IN CORSO DI PRODUZIONE DI FORMAGGI ARTIGIANALI FERMENTATI". Responsabile P. Boni
Progetto di ricerca finalizzata 2004 finanziata dal Ministero della Salute “DEFINIZIONE E DOCUMENTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE DI SICUREZZA ALIMENTARE DEI PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI” Responsabile P. Boni
Progetto di ricerca 2004 finanziato dalla Regione Lombardia (Metadistretti) “BIOTECNOLOGIE APPLICATE ALLA SICUREZZA ALIMENTARE: VALUTAZIONE DEI PRODOTTI E MODIFICA DEI PROCESSI FINO ALLA PRODUZIONE DI CIBI CON ELEVATO STANDARS DI SICUREZZA”. Responsabile P. Boni
Progetto di ricerca finalizzata 2004 finanziato dal Ministero della Salute “SICUREZZA ALIMENTARE: GRADUAZIONE DEI RISCHI E MODIFICA DEI PROCESSI FINO A PRODUZIONE DI CIBI CON ELEVATI STANDARD DI SICUREZZA” Responsabile P. Boni
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