Sicurezza
Handbuch von HACCP-System
Handbucher für arbeiternehmer
Mit Lebensmitteln verbundene Risikokarten
SICHERHEIT DES PRODUKTES
Um die Eigenschaften des DOP-Büffelmozzarella aus Kampanien voll zu schätzen, ist es gewöhnlich ihn frisch zu verzehren; ihn bei einer Temperatur von 20°C für die ersten 3 Tage zu halten und ihn im Kühlschrank für eine längere Haltbarkeit zu bewahren auch wenn das Produkt teilweise seinen typischen Geschmack verliert.
Die Einhaltung der Temperatur zu di 4°C, die in einigen Fällen von den Sanitärbehörden aus Sicherheitsgründen verlangt wird, widerspricht den wissenschaftlichen Erkenntnissen, die belegen, dass die Temperatur von 20 ° C am besten geeignet ist, um die Milchflora lebendig, vital und vor allem aktiv zu halten, und gleichzeitig die Vermehrung und das Überleben gegen kontaminierte Mikroorganismen oder Krankheitserregen zu kämpfen. Die Haltbarkeit zu 20° ist eine Grundlage für die Qualität und der Sicherheit des Produkts.
Schmelzenwirkung
Die Verarbeitung der Molke
Um die Eigenschaften des DOP-Büffelmozzarella aus Kampanien voll zu schätzen, ist es gewöhnlich ihn frisch zu verzehren; ihn bei einer Temperatur von 20°C für die ersten 3 Tage zu halten und ihn im Kühlschrank für eine längere Haltbarkeit zu bewahren auch wenn das Produkt teilweise seinen typischen Geschmack verliert.
Die Einhaltung der Temperatur zu di 4°C, die in einigen Fällen von den Sanitärbehörden aus Sicherheitsgründen verlangt wird, widerspricht den wissenschaftlichen Erkenntnissen, die belegen, dass die Temperatur von 20 ° C am besten geeignet ist, um die Milchflora lebendig, vital und vor allem aktiv zu halten, und gleichzeitig die Vermehrung und das Überleben gegen kontaminierte Mikroorganismen oder Krankheitserregen zu kämpfen. Die Haltbarkeit zu 20° ist eine Grundlage für die Qualität und der Sicherheit des Produkts.
Die Konservierungsflüssigkeit
Wie bei experimentellen und künstlichen Kontaminationsprüfungen gezeigt wurde, schafft die Konservieungsflüssigkeit, in der der Mozzarella liegt, die reich an Milchflora ist, eine feindliche Umgebung zu den pathogen Mikroorganismen, die die Vermehrung und die Verbreitung der selben verhindert, obwohl die Temperatur höher liegt.
Mozzarellen in Konservierungsflüssigkeit
Haltberkeit (Shelf-liefe)
Literaturverzeichnis
Progetto di Ricerca Finalizzata 1997 finanziato dal Ministero della Sanità "MESSA A PUNTO E VERIFICA DI METODICHE MICROBIOLOGICHE PER LA RICERCA DI MICRORGANISMI PATOGENI E DI PROTOCOLLI SPERIMENTALI PER LA VALUTAZIONE DELLA LORO SOPRAVVIVENZA E MOLTIPLICAZIONE IN CORSO DI PRODUZIONE DI FORMAGGI ARTIGIANALI FERMENTATI". Responsabile P. Boni
Progetto di ricerca finalizzata 2004 finanziata dal Ministero della Salute “DEFINIZIONE E DOCUMENTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE DI SICUREZZA ALIMENTARE DEI PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI” Responsabile P. Boni
Progetto di ricerca 2004 finanziato dalla Regione Lombardia (Metadistretti) “BIOTECNOLOGIE APPLICATE ALLA SICUREZZA ALIMENTARE: VALUTAZIONE DEI PRODOTTI E MODIFICA DEI PROCESSI FINO ALLA PRODUZIONE DI CIBI CON ELEVATO STANDARS DI SICUREZZA”. Responsabile P. Boni
Progetto di ricerca finalizzata 2004 finanziato dal Ministero della Salute “SICUREZZA ALIMENTARE: GRADUAZIONE DEI RISCHI E MODIFICA DEI PROCESSI FINO A PRODUZIONE DI CIBI CON ELEVATI STANDARD DI SICUREZZA” Responsabile P. Boni
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