Per la pasta

- unire tuorli e farina e mescolare

- aggiungere acqua mescolando fino a composto omogeneo

- in caso di utilizzo di mixer finire di impastare a mano

L'impasto da miscelare

L'impasto in uscita dal mixer

- sagomare l'impasto a palla

- far riposare in frigorifero per circa mezz’ora

Impasto finito a mano

Per il ripieno

- asciugare gli spinaci con carta assorbente

- tritare gli spinaci a coltello

- aggiungere in successione:

_ la ricotta

_ il prosciutto cotto

_ il parmigiano

_ la noce moscata

_ un pizzico di sale

- mescolare

- aggiungere pane grattugiato se necessario

- introdurre l’impasto in una sac a poche

Preparazione degli spinaci

Preparazione del ripieno

NOTE:

La sosta dell'impasto in frigorifero serve a conferire maggiore elasticità.

Durante l'asciugatura con carta più acqua viene tolta e meno pane serve per ottenere un impasto più morbido.

Gli spinaci vengono tagliati a coltello e non frullati per conservarli in pezzi più grossi.

La quantità di pane grattugiato deve essere rapportato alla consistenza dell’impasto. Durante la cottura degli spinaci non si aggiunge sale che estrarrebbe acqua rendendoli meno integri durante la stufatura.

Esame prestazionale e sensoriale

L'aggiunta di farina 00 alla semola di Scorzonera di Drapia non compromette la qualità dell'impasto rispetto a quello prodotto con sola semola.

Questo impasto mantiene una buona compattezza durante le lavorazioni.

L'elasticità risulta inferiore a quella ottenibile con impasto di sola farina di grano tenero e tuttavia non costituisce un difetto perchè è lavorabile pur mantenendo le caratteristiche di una pasta rustica tradizionale.

Il colore giallo caratteristico della pasta viene modulato dal tipo di uova utilizzate, in particolare da quelle a pasta gialla.

La semola di grano Scorzonera di Drapia, in virtù del contenuto di glutine, presenta pertanto caratteristiche di idoneità anche alla preparazione di paste ripiene.