Fasi di produzione delle ORECCHIETTE

Tirare a mano l'impasto fino a formare lunghi cilindri.

Ritagliare l'impasto in piccole porzioni di circa 1 cm.

Appiattire ogni porzione con il coltello sul piano di lavoro.

Sagomare a conca sull'indice ogni porzione di pasta.

Con il pollice creare un bordo rialzato.

Esame prestazionale

Le orecchiette prodotte con semola di Scorzonera presentano un impasto duro e magro con caratteristiche di lavorabilità idonee a questo tipo di pasta.

Ottima è risultata la tenuta alla cottura.
Per le caratteristiche del grano utilizzato, si richiede un tempo di cottura mediamente superiore alle trofie prodotte con le usuali farine.

L'impasto che contenesse uova risulterebbe troppo morbido per questa formulazione di pasta.

Il grano duro Scorzonera di Drapia ha dimostrato dunque di produrre una semola adatta alla produzione di paste semplici, a differenza di quanto riportato in letteratura