Gli ingredienti
- 500 g di semola di Scorzonera di Drapia
- 325 ml di acqua
- 10 g di lievito di birra
- 10 g di miele
- 10 g di olio extravergine di oliva
- 12 g di sale
Il procedimento
- introdurre la semola di Scorzonera in un contenitore
- aggiungere il lievito sbriciolandolo
- aggiungere il sale
- unire l’acqua mescolando
- impastare utilizzando la "foglia" in caso di uso dell'impastatrice meccanica
- lavorare controllando la temperatura dell’impasto se si usa l'impastatrice meccanica
- aggiungere l'olio mescolando
- versare il miele e mescolare
- una volta che gli ingredienti sono amalgamati, sostituire la “foglia” con il “gancio” se si usa l'impastatrice meccanica e impastare a velocità media per 10 minuti
Il controllo della temperatura
L'impasto formato a macchina
- sagomare l'impasto a palla
- incidere una croce sull'impasto per favorire la lievitazione
- immettere in contenitore coperto da pellicola nella quale sono stati effettuati alcuni fori, o da canovaccio umido
- far lievitare a temperatura di 28°C, massimo 30°, fino ad aumento dell'impasto di 3 volte
Il controllo della temperatura
L'impasto formato a macchina
- dividere l'impasto in due parti uguali
- sagomare in due pagnotte di forma desiderata
- praticare dei tagli sulla superficie delle pagnotte
- cospargere di semola la superficie
- cuocere in forno ventilato a 200°C per 35 minuti
Le pagnotte appena introdotte in forno
Le pagnotte cotte all'apertura del forno
NOTE
- Nel caso di impastatrice meccanica si usa all'inizio la foglia perchè raccoglie meglio gli ingredienti. Quando l'impasto diventa duro, la sostituzione con il gancio evita un eccessivo sforzo del motore e quindi il riscaldamento dell'impasto.
- È agevole l'impastamento a mano per quantitativi fino a 5 kg; oltre è preferibile utilizzare un'impastatrice meccanica
- In caso di utilizzo di forno statico per la cottura si adottano gli stessi parametri (200°C per 35 minuti), ma è necessario ruotare più volte la teglia per non avere una cottura irregolare.
- Il lievito si può sbriciolare nell’impasto o sciogliere prima nell’acqua in maniera indifferente. È importante tuttavia che non venga posto a contatto con il sale per non diminuirne l’attività.
Valutazione prestazionale e sensoriale
L'impasto
Con semola di grano Scorzonera di Drapia, utilizzata per produrre pane, l'impasto:
- si lavora agevolmente per l'elevata capacità di assorbimento dell'acqua
- presenta ottimi tempi di lievitazione
- risulta elastico e ben estensibile
- si traduce in un pane dall'alveolatura fine ed uniforme.
La crosta
Le pagnotte appena introdotte in forno
Le pagnotte cotte all'apertura del forno
NOTE
- Nel caso di impastatrice meccanica si usa all'inizio la foglia perchè raccoglie meglio gli ingredienti. Quando l'impasto diventa duro, la sostituzione con il gancio evita un eccessivo sforzo del motore e quindi il riscaldamento dell'impasto.
- È agevole l'impastamento a mano per quantitativi fino a 5 kg; oltre è preferibile utilizzare un'impastatrice meccanica
- In caso di utilizzo di forno statico per la cottura si adottano gli stessi parametri (200°C per 35 minuti), ma è necessario ruotare più volte la teglia per non avere una cottura irregolare.
- Il lievito si può sbriciolare nell’impasto o sciogliere prima nell’acqua in maniera indifferente. È importante tuttavia che non venga posto a contatto con il sale per non diminuirne l’attività.
Valutazione prestazionale e sensoriale
Con semola di grano Scorzonera di Drapia, utilizzata per produrre pane, l'impasto:
- si lavora agevolmente per l'elevata capacità di assorbimento dell'acqua
- presenta ottimi tempi di lievitazione
- risulta elastico e ben estensibile
- si traduce in un pane dall'alveolatura fine ed uniforme.
La crosta
- si lavora agevolmente per l'elevata capacità di assorbimento dell'acqua
- presenta ottimi tempi di lievitazione
- risulta elastico e ben estensibile
- si traduce in un pane dall'alveolatura fine ed uniforme.
La crosta
Con semola di grano Scorzonera di Drapia, la crosta del pane risulta:
- di un bel colore omogeneo
- di limitato spessore
- croccante e mediamente friabile
- dura in modo accettabile, che non disturba la masticazione.
La mollica
Con semola di grano Scorzonera di Drapia, la mollica del pane risulta:
- di un bel colore nocciola chiaro, uniforme
- elastica e gradevolmente umida
- solubile e facilmente masticabile.
In definitiva
La semola di grano Scorzonera di Drapia si dimostra idonea alla produzione, anche casalinga, di un ottimo pane, secondo la consolidata tradizione del suo utilizzo.
Un pane di elevata attraenza, fragrante, di buona conservabilità e di facile affettamento che, in termini di guida alle percezioni sensoriali espresse come QDA (Quantitative Descriptive Analysis), si traduce nel seguente spider plot:
- di un bel colore nocciola chiaro, uniforme
- elastica e gradevolmente umida
- solubile e facilmente masticabile.
In definitiva
Un pane di elevata attraenza, fragrante, di buona conservabilità e di facile affettamento che, in termini di guida alle percezioni sensoriali espresse come QDA (Quantitative Descriptive Analysis), si traduce nel seguente spider plot:
