L’olfatto dei cani al servizio di qualità e sicurezza alimentare

E’ ben nota la straordinaria capacità olfattiva dei cani che, possedendo fino a 300 milioni e più di recettori rispetto ai 5 milioni del naso umano, sono in grado di percepire sostanze presenti in maniera infinitesimale. La terminologia di cani molecolari appare a tal fine particolarmente significativa.

Questi animali, utilizzati in campo civile, militare e ambientale per rintracciare persone, esplosivi, armi, droghe, ecc., trovano crescente impiego anche in campo medico per la diagnosi di neoplasie ( ad es. prostatiche e al seno), alterazioni metaboliche (es. diabete) e altro (di attualità le ricerche per la diagnosi di CoViD-19).

Poiché il campo alimentare non risulta ancora esplorato, al di là dello sfruttamento dei cani in campo micologico (rintraccio di funghi e tartufi), il Consorzio DAQ sta portando avanti un progetto per verificare la possibilità di addestrare cani per l’identificazione precoce di difetti in grado di alterare qualità e sicurezza alimentare.

Sono note diverse alterazioni derivanti da fermentazioni anomale in formaggi, salumi, ortaggi con produzione di molecole o alterazioni strutturali oggi rilevate con prassi tradizionali quali la battitura delle forme e la tecnica dell’ago o con metodologie più moderne quali radiografie ed ecografia. Tutte tecniche non solo costose, ma sostanzialmente tardive in quanto diagnosticano il difetto una volta manifestatosi.

Partendo da queste premesse, il Consorzio DAQ, in seguito a specifica richiesta di potenziali utilizzatori, sta esplorando la possibilità di sfruttare l’olfatto dei cani nel settore alimentare. In particolare sta supportando un primo progetto per il rilievo precoce di difetti specifici dei formaggi a lunga stagionatura, pilastro portante della nostra economia lattiero-casearia, riferibili al gonfiore tardivo che compromette qualità e commerciabilità di numerosi formaggi quali Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Asiago, Monte Veronese, Bagoss, Caciocavallo Ragusano, tutte le tipologie di pecorini e formaggi nostrani, solo per fare alcuni esempi.

Si vorrà affrontare anche il problema dei difetti nei salumi, ma anche il rintraccio di molecole residuali in carni o latte. Un esito favorevole di queste ricerche comporterà ovviamente la possibilità di addestrare i cani al rintraccio delle molecole identificate come reperibili rendendo possibile attivare servizi di consulenza e assistenza da parte di Veterinari e tecnici con l’uso di propri animali, potenziando i servizi basati su questa branca della cinofilia specializzata, promuovendo l’addestramento dei cani ma anche la formazione dei conduttori da parte di personale qualificato.

Per quanto riguarda il gonfiore tardivo dei formaggi, il progetto già avviato vede al momento la partecipazione di:

Consorzio De Alimentaria Qualitate : progettazione e supporto
IZSLER: colture di Clostridi,
Azienda Casearia Albi di Albi Alfonso e C. :Monte Veronese DOP,
Azienda Leone srl: stagionatura dei formaggi di varie tipologie,
Consorzio di Tutela del Grana Padano DOP,
Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano DOP,
Consorzio di Tutela del Ragusano DOP,
Azienda Festa Eugenio: Formaggio tipo Grana,
Caseificio Solat: Formaggio Grana Padano,
Gianni Tumino: Ragusano DOP,
Altre aziende si aggregheranno con il progredire del progetto.

L’addestramento dei cani avviene tramite l’associazione olfattiva della sostanza target con un premio gradito al cane, senza alcuna forma di coercizione e costrizione.

La preparazione dei cani e dei conduttori è sviluppata e affidata alla Società X-PLORER Academy-K9 Services. La Società, Diretta dell’istruttore cinofilo professionista Luca Migliavacca, da oltre vent’anni si occupa della formazione di unità cinofile per la ricerca di persone scomparse, esplosivi e sostanze stupefacenti.

In dettaglio, si vogliono addestrare i cani sulla base delle colture di clostridi e verificare il corretto riconoscimento di forme di formaggio normale e colpite da gonfiore tardivo, prima di passare alla verifica delle capacità dei cani in campo.

Il successo della iniziativa si tradurrebbe nell’addestramento di cani necessari ad attivare il servizio in maniera diffusa, dato che il gonfiore tardivo è un difetto che può interessare l’intera gamma dei formaggi a lunga stagionatura italiani.

Sono allo studio i progetti per utilizzare i cani nel riconoscimento del gonfiore precoce dei formaggi, dei difetti d’ago dei prosciutti, delle alterazioni e sofisticazioni dell’olio extravergine di oliva.