Gli ingredienti
Per i grissini
- 1 kg di semola di Scorzonera di Drapia
- 25 g di lievito di birra
- 500 ml di acqua
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 18 g di sale
- Un pizzico di zucchero
Per la lucidatura
- 4 parti di olio
- 8 parti di acqua
- 1 parte di sale
- 8 parti di acqua
- 1 parte di sale
Il procedimento
- unire semola, sale e zucchero
- sbriciolare il lievito aggiungendolo all’impasto
- unire l’acqua e quindi l'olio mescolando l'impasto
- lavorare per una quindicina di minuti tenendo controllata la temperatura dell’impasto in caso di impastatrice meccanica
- una volta che gli ingredienti sono amalgamati sostituire la “foglia” dell’impastatrice con il “gancio”
- impastare fino a prodotto liscio ed omogeneo
- sagomare l'impasto a palla
- far lievitare per 5 ore a temperatura ambiente in contenitore coperto da pellicola nella quale siano stati effettuati alcuni fori o da canovaccio umido
- trasferire in frigorifero per altre 2 ore
- tirare la pasta fino a sfoglia di 2 mm si spessore, tenendola spolverata con semola ad ogni passaggio
- tagliare la sfoglia in fettucce larghe 3 cm circa
La pasta viene tirata
Il taglio delle fettucce
- arrotolandola tra le mani, sagomare grossolanamente in grissino ogni fettuccia
- spennellare la superficie con la soluzione di lucidatura preparata al momento
La sagomatura manuale dei grissini
La lucidatura
I grissini pronti per la cottura
- lasciare i grissini in sosta di lievitazione per 15 minuti a temperatura ambiente
- cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C per 12 minuti
Inizio cottura
Fine cottura
I grissini dopo cottura
NOTE
- Nel caso di impastatrice meccanica si usa all'inizio la foglia perchè raccoglie meglio gli ingredienti. Quando l'impasto diventa duro, la sostituzione con il gancio evita un eccessivo sforzo del motore e quindi il riscaldamento dell'impasto.
- È agevole l'impastamento a mano per quantitativi fino a 5 kg; oltre è preferibile utilizzare un'impastatrice meccanica
- In caso di utilizzo di forno statico per la cottura si adottano gli stessi parametri (180°C per 12 minuti), ma è necessario ruotare più volte la teglia per non avere una cottura irregolare.
- L'utilizzo della lucidatura è facoltativo, ma conferisce uan nota di sapidità ai grissini, mentre l’olio li rende più secchi e attraenti.
- Il lievito si può sbriciolare nell’impasto o sciogliere prima nell’acqua in maniera indifferente. È importante tuttavia che non venga posto a contatto con il sale per non diminuirne l’attività.
Valutazione prestazionale e sensoriale
I grissini pronti per essere serviti
L’impasto del grissino stirato prodotto con grano duro Scorzonera presenta buone caratteristiche di lavorabilità ed elasticità.
La struttura del grissino appare dura, compatta ma tendenzialmente fragile.
L’alveolatura, molto fine e quasi impercettibile, non conferisce eccessiva compattezza al prodotto che, conseguentemente, è di facile masticazione.
Il grissino stirato trasmette in bocca il sapore caratteristico del grano Scorzonera utilizzato e della sua tostatura.
In definitiva il grissino stirato prodotto con grano duro Scorzonera corrisponde in pieno alla categoria delle preparazioni di tipo secco e si presta molto bene ad essere accompagnato con salumi e formaggi.
L’alveolatura dei grissini
La pasta viene tirata
Il taglio delle fettucce
- arrotolandola tra le mani, sagomare grossolanamente in grissino ogni fettuccia
- spennellare la superficie con la soluzione di lucidatura preparata al momento
La sagomatura manuale dei grissini
La lucidatura
I grissini pronti per la cottura
- lasciare i grissini in sosta di lievitazione per 15 minuti a temperatura ambiente
- cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C per 12 minuti
- cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C per 12 minuti
Inizio cottura
Fine cottura
I grissini dopo cottura
NOTE
- Nel caso di impastatrice meccanica si usa all'inizio la foglia perchè raccoglie meglio gli ingredienti. Quando l'impasto diventa duro, la sostituzione con il gancio evita un eccessivo sforzo del motore e quindi il riscaldamento dell'impasto.
- È agevole l'impastamento a mano per quantitativi fino a 5 kg; oltre è preferibile utilizzare un'impastatrice meccanica
- In caso di utilizzo di forno statico per la cottura si adottano gli stessi parametri (180°C per 12 minuti), ma è necessario ruotare più volte la teglia per non avere una cottura irregolare.
- L'utilizzo della lucidatura è facoltativo, ma conferisce uan nota di sapidità ai grissini, mentre l’olio li rende più secchi e attraenti.
- Il lievito si può sbriciolare nell’impasto o sciogliere prima nell’acqua in maniera indifferente. È importante tuttavia che non venga posto a contatto con il sale per non diminuirne l’attività.
- Nel caso di impastatrice meccanica si usa all'inizio la foglia perchè raccoglie meglio gli ingredienti. Quando l'impasto diventa duro, la sostituzione con il gancio evita un eccessivo sforzo del motore e quindi il riscaldamento dell'impasto.
- È agevole l'impastamento a mano per quantitativi fino a 5 kg; oltre è preferibile utilizzare un'impastatrice meccanica
- In caso di utilizzo di forno statico per la cottura si adottano gli stessi parametri (180°C per 12 minuti), ma è necessario ruotare più volte la teglia per non avere una cottura irregolare.
- L'utilizzo della lucidatura è facoltativo, ma conferisce uan nota di sapidità ai grissini, mentre l’olio li rende più secchi e attraenti.
- Il lievito si può sbriciolare nell’impasto o sciogliere prima nell’acqua in maniera indifferente. È importante tuttavia che non venga posto a contatto con il sale per non diminuirne l’attività.
Valutazione prestazionale e sensoriale
I grissini pronti per essere serviti
L’impasto del grissino stirato prodotto con grano duro Scorzonera presenta buone caratteristiche di lavorabilità ed elasticità.
La struttura del grissino appare dura, compatta ma tendenzialmente fragile.
L’alveolatura, molto fine e quasi impercettibile, non conferisce eccessiva compattezza al prodotto che, conseguentemente, è di facile masticazione.
Il grissino stirato trasmette in bocca il sapore caratteristico del grano Scorzonera utilizzato e della sua tostatura.
In definitiva il grissino stirato prodotto con grano duro Scorzonera corrisponde in pieno alla categoria delle preparazioni di tipo secco e si presta molto bene ad essere accompagnato con salumi e formaggi.
L’impasto del grissino stirato prodotto con grano duro Scorzonera presenta buone caratteristiche di lavorabilità ed elasticità.
La struttura del grissino appare dura, compatta ma tendenzialmente fragile.
L’alveolatura, molto fine e quasi impercettibile, non conferisce eccessiva compattezza al prodotto che, conseguentemente, è di facile masticazione.
Il grissino stirato trasmette in bocca il sapore caratteristico del grano Scorzonera utilizzato e della sua tostatura.
In definitiva il grissino stirato prodotto con grano duro Scorzonera corrisponde in pieno alla categoria delle preparazioni di tipo secco e si presta molto bene ad essere accompagnato con salumi e formaggi.