IL CONTESTO

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L'IDEA PROGETTUALE

Il laboratorio di biosicurezza 3, unico in Italia, è progettato per preparare cibi sicuri e nutrienti per bambini oncologici e pazienti fragili. È diviso in due sezioni (per cibi cotti e prodotti crudi) e permette di realizzare una vasta gamma di alimenti (primi, secondi, dolci, gelati, bevande, RTE) adattati alle esigenze nutrizionali e problematiche di salute specifiche, come nausea e perdita di peso. È un ambiente sterile, simile a quelli utilizzati per alimenti per gli astronauti, con condizioni di produzione che prevedono pressione positiva e aria filtrata sterile.

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I PARTNER DI PROGETTO

L’obiettivo di fornire prodotti alimentari sicuri e di alta qualità, utili al recupero dei piccoli pazienti della Cittadella Oncologica Pediatrica di Padre Pio, attraverso metodi innovativi, sicuri e piacevoli, ha coinvolto la sinergia di tre partner: l’azienda agricola I Discepoli di Padre Pio, capofila, il Consorzio DAQ per controlli di qualità e sicurezza alimentare, e il CBIM per i sistemi informatici.

per maggiori informazioni:
- Azienda Agricola i Discepoli di Padre Pio
- Consorzio De Alimentaria Qualitate
- Consorzio di Bioingegneria e Informatica Medica

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I LOCALI

I locali dei laboratori del progetto sono situati al primo piano dell'Ospedale di Comunità Pediatrico a Drapia, nella Cittadella di Padre Pio. Originariamente non idonei, gli spazi sono stati completamente ristrutturati, con interventi su impianto elettrico, idraulico, opere murarie e arredi. I laboratori includono aree per la preparazione di cibi RTE e per alimenti da trattare termicamente, oltre a locali di servizio come spogliatoi e bagni. Questa ristrutturazione ha reso possibile l’avvio delle attività nei nuovi ambienti.

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LE ATTREZZATURE

Il laboratorio BL3 è stato allestito con attrezzature scientifiche e da cucina di alto livello, acquistate con i fondi del progetto, ma anche di ulteriori materiali non previsti dal finanziamento, essenziali per lo sviluppo e il test di ricette speciali, atti a garantire la massima igiene e sicurezza. Le principali dotazioni includono gli strumenti per la preparazione, quelli per il monitoraggio e la formazione, fino alle soluzioni innovative per il coinvolgimento dei pazienti e la somministrazione personalizzata dei pasti, come il mini rover per il gioco Food Choice.

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CIBI TRATTATI TERMICAMENTE

Il laboratorio dedicato alla preparazione dei cibi trattati termicamente, allestito a partire da luglio 2024, è stato creato per sviluppare ricette per prodotti cotti al forno, a microonde, in contenitori Jarsty e/o sottoposti a pastorizzazione e sterilizzazione. Un focus ovviamente importante è stata la cura per le procedure di verifica della sicurezza alimentare, con test microbiologici, sulle tecniche di controllo della corretta temperatura di cottura e della sterilità, anche con prove di abuso termico, e sul processo di testing e validazione delle ricette destinate a consumatori fragili. Le ricette messe a punto sono testate e validate dallo staff interno e successivamente rese disponibili sulla piattaforma web cittadella.foodarts.it

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CIBI RTE: LA BIOBUBBLE

La struttura BioBubble è un laboratorio all’avanguardia per la preparazione di alimenti RTE (Ready To Eat). In risposta alla necessità di massimizzare l’igiene nel trattamento di alimenti crudi destinati al consumo diretto, è stato implementato questo ambiente protetto e sterilizzato, dotato di filtrazione HEPA e biosicurezza di livello 3, che garantisce la produzione di alimenti sicuri e di alta qualità.

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PERSONALE DI PROGETTO

Il progetto è stato realizzato grazie a un team multidisciplinare composto da professionisti con competenze complementari. Dietisti e tecnologi alimentari hanno ideato le ricette, i tecnici di laboratorio le hanno trasformate in preparazioni accessibili e sicure, mentre gli sviluppatori hanno creato ambienti digitali interattivi per la divulgazione. Il coordinamento scientifico ha assicurato rigore metodologico e coerenza, e gli operatori sociosanitari hanno facilitato la partecipazione attiva dei destinatari alle ricette. La collaborazione tra queste figure ha reso possibile un modello innovativo, replicabile e orientato al benessere dei pazienti.

Dott. Paolo Boni, Consorzio DAQ, Responsabile scientifico del Progetto

Dott.ssa Emanuela Bonometti, Consorzio DAQ, Microbiologa e Tecnologa alimentare

Matteo Benatti, Consorzio DAQ, Sistemi informatici e comunicazione

Dott.ssa Beatrice Messina, Consorzio DAQ, Comunicazione e diffusione dei risultati

Alessandra Boni, Consorzio DAQ, Alimentazione sistema informativo

Dott.ssa Margherita Vita, Az. Agr. I Discepoli di Padre Pio: Biologa Nutrizionista

Dott.ssa Nicole Rombolà, Az. Agr. I Discepoli di Padre Pio: Biologa Nutrizionista

Dott.ssa Adele Cinquegrana, Az. Agr. I Discepoli di Padre Pio: Alimentazione Nutraceutica e Alimenti Funzionali

OSS Daniela Franze, Az. Agr. I Discepoli di Padre Pio: Operatrice Socio Sanitaria

Dott. Pasquale Costa, Az. Agr. I Discepoli di Padre Pio: Coltivazione in campo

Ing. Stefania Pazzi, CBIM, Supporto a sistemi informatici

Dott.ssa Valentina Zanisi, CBIM, Supporto a sistemi informatici

Gestione amministrativa del Progetto:

Nicolina Galoppo

Maria Temporiti

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LE MATERIE PRIME

Le materie prime sono selezionate con estrema attenzione, considerando la sensibilità dei consumatori finali. Vengono utilizzati prodotti stagionali provenienti dall'azienda agricola I Discepoli di Padre Pio e acquisti esterni da fornitori qualificati. Le coltivazioni in serra di piante officinali e ortaggi sono previste in cicli continui, mentre germogli e microgreens sono prodotti in ambienti protetti grazie alla tecnologia BioBubble, garantendo qualità e sicurezza.

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CARATTERISTICHE DELLE RICETTE

Sono state sviluppate oltre 1500 ricette per consumatori fragili e immunocompromessi. Formulate per superare limitazioni mediche particolari, le ricette includono criteri di formulazione dettagliati, basati su fonti mediche autorevoli. Le soluzioni innovative adottate prevedono l’integrazione con piante officinali e l’uso di contenitori specifici per la preparazione e il consumo senza contaminazioni.

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I CAVALLI DI TROIA

La tecnica dei "Cavalli di Troia" è stata impiegata nelle preparazioni alimentari per nascondere nutrienti importanti ma sgraditi, in alimenti apprezzati dai bambini, facilitando l'apporto di integratori e principi attivi necessari. Il suo utilizzo ha riguardato l'introduzione di integratori ad azione immunomodulante, epatoprotettiva, anti-stress e adattogena.

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RICETTE A BASE DI LATTE D’ASINA

Il latte d’asina è stato utilizzato come igrediente centrale in molte ricette nel progetto, in quanto alimento funzionale, considerato un “pharma-food” per le sue caratteristiche biologiche e la sua somiglianza al latte materno. Il latte d’asina, ricco di lisozima , fornito dall’Azienda Montebaducco, è stato utilizzato per creare preparazioni specifiche come gelati e yogurt, pensate per soggetti fragili, in particolare bambini con allergie alle proteine del latte vaccino o pazienti oncologici sensibili ad allergeni e infezioni. La sua versatilità lo rende utile anche in caso di agalassia materna.

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LA METODOLOGIA DI LAVORO

La metodologia di lavoro adottata nel progetto è atta a garantire un elevato grado di sicurezza alimentare nella preparazione di cibi per consumatori fragili, in particolare bambini oncologici. L’assenza di contaminazioni è ottenuta attraverso adeguate procedure di cottura, pastorizzazione e sterilizzazione per piatti cotti e conserve, e rigorose procedure di lavorazione all’interno del laboratorio BL3 (Biobubble). Ma anche la vestizione del personale, la manipolazione di alimenti con periodica disinfezione in biossido di cloro, la sanificazione degli ingredienti e degli strumenti prima dell’ingresso nella Biobubble e le modalità di preparazione dei piatti secondo ricette e protocolli definiti.

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LA SICUREZZA ALIMENTARE

Le rigorose procedure di sicurezza alimentare messe a punto hanno riguardato ogni fase del progetto, includendo protezione da rischi microbiologici e biologici, tecniche di cottura e conservazione specifiche, protocolli di preparazione in ambiente sterile, con tracciabilità completa di ogni passaggio. Un'attenzione particolare è stata dedicata alla selezione degli ingredienti in base a rischi allergenici e nutrizionali specifici e ai controlli di qualità effettuati. L'accesso ai laboratori è stato monitorato, per garantire la massima sicurezza alimentare in ogni fase.

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UTILIZZO DI UNA TECNICA UNICA: ALL IN ONE

La tecnica “all-in-one” con il sistema Jarsty utilizzata nel progetto, rappresenta una soluzione innovativa per garantire la sicurezza alimentare di bambini oncologici e consumatori fragili. Questo metodo prevede che la preparazione, cottura e somministrazione degli alimenti avvengano in un unico contenitore Jarsty, limitando le manipolazioni e riducendo al minimo il rischio di contaminazioni in ogni fase del processo. Il processo inizia con la selezione accurata e la pesatura precisa degli ingredienti. Il contenitore viene poi sottoposto a cottura in microonde, evitando travasi e rischi di contaminazione. Il pasto viene servito direttamente nel contenitore. Ogni ricetta formulata è sottoposta a verifica da parte dello staff per garantire consistenza, sapore e sicurezza.

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COLTIVAZIONE DI PRODOTTI E MICROGREENS

Il progetto di valorizzazione realizzato presso l’Azienda Agricola della Cittadella, un’oasi di biodiversità ricca di piante da frutto, officinali e varietà autoctone, si è focalizzato su diverse aree chiave, coniugando tradizione e innovazione, per promuovere un modello di agricoltura sostenibile e salutare. In particolare, focalizzandosi sulla produzione di alimenti dedicati a consumatori con esigenze specifiche, utilizzando frutti raccolti al giusto grado di maturazione, l’introduzione e la valorizzazione del Grano Scorzonera per prodotti da forno, e l’impianto di nuove piante per garantire la continuità produttiva. Un focus importante è stato posto sulla selezione di piante officinali dalle proprietà protettive e immunostimolanti e sull’innovativa coltivazione di micro-greens. Sono state introdotte tecniche e colture all’avanguardia per ampliare l’offerta dell’azienda e rispondere alle esigenze di un’alimentazione moderna e consapevole.

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LA PIATTAFORMA

La piattaforma www.cittadella.foodarts.it è un contenitore digitale realizzato per la valorizzazione dei prodotti agroalimentari locali. La piattaforma consente l’inserimento di aziende candidate a diventare fornitori qualificati della Cittadella e include sezioni per prodotti di eccellenza, come DOP e IGP nazionali. Nel corso del progetto, è stata ampliata con le macro-categorie tematiche “Cibi per consumatori fragili” e “Ricette per consumatori condizionati”, contenenti rispettivamente, alimenti destinati a chi presenta condizioni fisiopatologiche particolari e ricette sviluppate per persone con specifiche necessità dietetiche. Questo strumento innovativo è pensato per un pubblico ampio e diversificato, inclusi famiglie, pazienti e operatori, ed è accessibile anche in ambito internazionale, configurando un modello digitale, etico e replicabile.

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IL MANUALE PER LE FAMIGLIE

Il manuale “La sicurezza alimentare del bambino oncologico” è uno strumento di educazione alimentare destinato alle famiglie dei pazienti fragili. Il manuale fornisce indicazioni chiare e accessibili per garantire la sicurezza alimentare, impiegando la logica del semaforo per comunicare in modo semplice quale alimento si può consumare in sicurezza e quale trattamento termico e disinfezione effettuare. Questo strumento è fondamentale per ridurre i rischi alimentari durante la domiciliazione, in particolare per bambini immunocompromessi, e promuovere un’alimentazione varia, sicura e gratificante. Affronta tematiche come la valutazione dei rischi alimentari, le corrette pratiche igieniche, i trattamenti termici domestici e la conservazione degli alimenti.

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IL GIOCO FOOD CHOICE

Molti bambini, soprattutto in ambito oncologico, mostrano una forte preferenza per dolci e junk food, alimenti spesso sconsigliati in queste condizioni cliniche. Per stimolare una scelta più sana nasce il gioco educativo “Food Choice”, dove il bambino, guidato da un avatar, seleziona cibi attraverso un percorso a punti. Il gioco permette di creare una ricetta personalizzata, che viene poi consegnata simbolicamente da un robot, insieme a un dolcetto funzionale. Oltre a coinvolgere e divertire, il sistema raccoglie dati utili sulle preferenze alimentari. “Food Choice” rappresenta un modello innovativo replicabile per i consumatori fragili.

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LA COMUNICAZIONE

La comunicazione del progetto è iniziata in modo sistematico dal 1° ottobre 2024 con la pubblicazione dei contenuti settimanalmente su Facebook, Instagram e LinkedIn, raggiungendo un'impression totale di 57.964 e una copertura totale di 20.106 utenti. Il 15 aprile 2025 si è tenuto un incontro con l’Associazione Gianmarco De Maria, durante il quale sono state presentate le attività legate alla sicurezza alimentare e le ricette per bambini oncologici, apprezzate dai volontari per l’utilizzo tramite app e manuale. L’8 maggio 2025, il GAL di Vibo Valentia ha organizzato una conferenza stampa con visita al laboratorio, degustazioni, presentazione del gioco “Food Choice” e del manuale per le famiglie. Sono stati inoltre pubblicati video illustrativi del progetto, incluse le attività nella Biobubble, una struttura innovativa per garantire la sicurezza alimentare.

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Azienda Agricola i Discepoli di Padre Pio

Azienda Agricola i Discepoli di Padre Pio

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Consorzio De Alimentaria Qualitate

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Consorzio di Bioingegneria e Informatica Medica

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Gal Terre Vibonesi

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